测定意义：

在食品中，亚硝酸盐可与肉品中的肌红素结合而更安定，在食品加工业中作为保色剂，以维持肉制品的良好外观，并防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全，但是人体长期摄入亚硝酸盐过量的食品，可诱发消化系统癌变。

测定原理：

在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应生成重氮化合物，再与N-1-萘基乙二胺形成紫红色偶氮化合物，在540nm处有特征吸收峰。

组成：

自备仪器和用品：

天平、研钵或匀浆器、水浴锅、分光光度计、1ml玻璃比色皿、蒸馏水。

样品处理：

称取样品约0.2g鲜重或0.05g干重，破碎，加入0.5 ml 提取液一，沸水浴15min，冷却至室温，加入0.5 ml提取液二，震荡摇匀，加0.5 ml 提取液三，用镊子加少量粉剂四（约1 mg），静置30min，25℃，8000g离心15 min，取上清液待测。

测定步骤和操作表：

注意：空白管只需测定一次。

亚硝酸盐含量计算：

标准曲线回归方程为：y=0.234x + 0.0002，R²= 0. 999  x为标准品亚硝酸钠浓度（μg/ml） y为吸光值A。

NO₂^-（μg/g）=（△A-0.0002）÷0.234×V样÷（V样÷V样总×W）×0.6668

                     =（△A-0.0002）÷0.234×1.5×0.6668÷W

                     =4.27×（△A-0.0002）÷W

V样总：加入提取液体积，1.5 ml； V样：反应中样品体积，0.35ml；W：样品质量，g。

注意事项：

1. 试剂盒2-8℃保存。

2. 试剂对人体有一定的危害，请穿实验服，戴手套操作。

3. 若检测出得OD值在标准曲线范围外，请将样品进行适当的浓缩或稀释（A₅₄₀ <0.09浓缩，A₅₄₀ > 1.5 适当稀释）。

4. 最低检出限为0.5μg/g。